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台后戴着毛线帽的老板娘掀开棉帘子，蒸腾的热气裹着枣木香扑面而来——炉膛里正烤着今冬最后两只京城填鹅。 京城填鹅是华北地区特有的肉鹅品种，“填饲竹管”制作需选用房山野生紫竹，经三年自然阴干后手工钻孔，这种传统工具在张坊仍有两延续。好鹅还要有会烤的。我们为什么喜欢到这家烤鹅店呢，因为京城老饕们常通过“鹅骨占卜”判断店家功力，这家店的宰鹅师傅，宰的鹅y型叉骨完整分离，骨缝残留肉香却无血丝，还有一道别的地方没有的菜，就是将鹅油、鹅肝与五常大米灌入鹅的肠衣，制成独家美味。 这里给大家介绍一下京城烤鹅的做法，京城烤鹅融合南北技法，既有北方果木熏烤的醇厚，又借鉴广式烧腊的脆皮技艺。古法熏烤需选用生长期80天以上的黑棕鹅或东北散养鹅，经13小时枣木、槐木炭火慢烤，鹅皮在高温下形成...

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